Nie jest znany dokładny moment, w którym lody wyprodukowano po raz pierwszy: ponieważ w starożytności istniało bardzo wiele podobnych wyrobów, nie jest łatwo dotrzeć do początków.
Najbardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, według której lody w Europie i we Włoszech rozpowszechnili Arabowie: nasz sorbet wywodzi się od arabskiego sherbet. Potwierdzeniem tej tezy jest fakt, iż najstarsze tradycje produkcji lodów spotykamy na Sycylii i w południowej Hiszpanii, czyli na obszarach pozostających przez wiele stuleci pod wpływami arabskimi.
Natomiast Marco Polo w swoich opowieściach z podróży wspomina, że Chińczycy znali już lody; być może zatem wymyślili je Chińczycy, a potem karawany, którymi przewożono herbatę i przyprawy, docierające do wybrzeży Morza Śródziemnego, rozpowszechniły także ten lodowy przysmak.
Od granity do lodów
W czasach starożytnego Rzymu lody wytwarzano ze śniegu słodzonego miodem, do którego dodawano do smaku soki owocowe lub moszcz: w ten sposób powstał rodzaj granity.
Oficjalnie produkcję prawdziwych lodów, jakie znamy dziś, rozpoczęto w XVI wieku we Florencji, a pierwszym uznanym lodziarzem był niejaki Buontalenti; później lody rozpowszechniły się we Francji, a następnie na całym świecie.
W roku 1670 pewien Sycylijczyk, Procope de Coltelli, otworzył w Paryżu pierwszy lokal, w którym podawano lody. Następny był Neapolitańczyk, Tortoni, który wymyślił lody nakładane między dwa biszkopty, a niejaki Bosio zawiózł lody do Ameryki. Przez cały czas lody zmieniały się, przede wszystkim pod wpływem lodziarzy z Cadorno koło Wenecji, którzy zaczęli je wytwarzać nie na bazie soku owocowego, lecz mleka i jajek.
Także w Ameryce lody Bosio wzbogadziły swój smak i zmieniły się. Niejaki Fussell z Baltimore, który dysponował znacznymi zapasami śmietany, zamiast ją wylewać, spróbował przerobić na lody. W ten sposób narodziły się nie tylko lody produkowane na skalę przemysłową, ale przede wszystkim icecream, lody wytwarzane bez jajek, z niewielką ilością cukru, ale zawierające dużo śmietany. Obok lodów śmietankowych, lodów wytwarzanych na bazie mleka i jajek, nadal istnieje dawny sorbet, czyli lody owocowe na bazie wody.
Lody, a higiena
Lody zawierają zazwyczaj mleko, śmietanę, cukier i jaja, czyli składniki o wysokiej wartości energetycznej nie tylko dla człowieka, ale naturalnie także dla bakterii.
Z tego powodu należy ściśle przestrzegać wszelkich środków ostrożności i dbać o higienę pomieszczeń, maszyn i urządzeń, składników, procesu wytwarzania oraz oczywiście personelu, niezależnie od przepisów i norm, które zresztą w niektórych państwach są bardzo ograniczone lub wręcz nie istnieją.
Warto pamiętać, że proces rozmnażania bakterii trwa zaledwie piętnaście minut. To oznacza, że 10.000 bakterii, czyli praktycznie tyle co nic, w ciągu jednej godziny rozmnaża się do 160.000, ato jest już prawdziwa bomba biologiczna.
Nawet banalny ruch może spowodować, że do mieszaniny po pasteryzacji dostanie się niewielka ilość bakterii, która w bardzo krótkim czasie stanie się groźna: ktoś spróbuje lodów pozornie czystym palcem, albo użyje łyżeczki bądź trzepaczki, która zbyt długo leżała na stole, do lodów dostanie się kropla wody pozostałej po myciu pojemnika, albo brud ze ściereczki do wycierania stołu, ktoś jest nosicielem zarazków, chociaż wydaje się być zdrowy – te wszystkie drobne na pozór czynniki mogą spowodować bardzo poważne konsekwencje.
Należy zatem bardzo dokładnie myć i sterylizować każdy przedmiot, używać składników tylko świeżych i najwyższej jakości, przeprowadzać badania lekarskie, pracownicy pracujący przy wytwarzaniu lodów powinni zachować szczególną higienę, a lodówki, maszyny i wszelkie urządzenia muszą być zawsze czyste i sprawne.