Podczas Świąt Bożego Narodzenia otrzymałem wiele prezentów. Jeden z nich był szczególny – była to kawa geisha. Na co dzień mam do czynienia z różnymi odmianami kawy, jednak ten prezent przywołał wspomnienia z jednej z najciekawszych przygód związanych z kawą, jakich miałem przyjemność doświadczyć. A wszystko związane było z wizytą w Panamie, na plantacji Hacienda La Esmeralda, skąd pochodzi geisha i skąd wyruszyła na podbój świata.
Moja wizyta na plantacjach kawy w Panamie była częścią podróży, w której uczestniczyło dwudziestu specjalistów z dziedziny kawy z dwunastu krajów.Zanim dotarliśmy do Panamy, odbyliśmy ośmiodniowe, bardzo intensywne coffee tour, podczas którego odwiedziliśmy prawie wszystkie najważniejsze i najciekawsze (niekiedy bardzo małe i idylliczne) plantacje kawy w Kostaryce. Z San Jose na lotnisko David dostaliśmy się wyczarterowanym samolotem ATR42. Po bardzo specyficznej odprawie celnej (ręczne przeszukiwanie bagażu z towarzyszeniem trzech psów szukających narkotyków) wszyscy udaliśmy się do malutkiego barku kawowego na lokalne espresso. Był to coffee bar lokalnej sieci kawiarni Kotowa.
Z lotniska pojechaliśmy autobusem do Val Rio Hotel w mieście Boquete. Już sama droga z lotniska zapowiadała wyjątkowe kawowe doświadczenia, szczególnie że w Panamie rozpoczął się okres pierwszych zbiorów. Wyruszyliśmy z poziomu oceanu i powoli wspinaliśmy się na wysokość 1200 m n.p.m. Zbliżaliśmy się do malowniczego pasma gór wulkanicznych z najwyższym szczytem Ameryki Środkowej – wulkanem Baru (3474 m n.p.m.). Kostaryka i Panama sąsiadują ze sobą, w obu krajach uprawiana jest kawa, ale w sposób całkowicie odmienny. W Kostaryce kawę uprawia się w siedmiu regionach, zajmujących znaczny obszar kraju, zaś w Panamie uprawa kawy skupiona jest wokół wspomnianego pasma górskiego położonego w zachodniej części kraju, w regionie Chiriqui, zwanym w starym języku kolumbijskim Doliną Księżyca (zajmuje ok. 10% terytorium kraju).
W Panamie uprawia się wiele odmian kawy, najpopularniejsze są catuai (także yellow catuai), caturra, bourbon, kilka egzotycznych odmian, takich jak geisha, san remon typica i mocha. Plantatorzy przywiązują ogromną wagę do produkcji organicznej, a zbiór odbywa się wyłącznie ręcznie. Warto zauważyć, że na wielu plantacjach wśród kawowców rosną rośliny strączkowe, które wytwarzają azot. Mają wpływ na rozwój krzewów kawy, użyźniają glebę i jednocześnie zapewniają zacienienie. Plantatorzy czynią wiele starań, by zachować zrównoważony rozwój przyrody i chronić ptactwo. Należy zaznaczyć, że tak jak na Kostaryce rząd oraz prawo chronią i regulują zasady upraw i handlu kawą, tak w Panamie wszystkie tego typu działania są całkowicie zależne od plantatorów. Podczas rozmów z plantatorami słyszeliśmy wielokrotnie, że rząd panamski pilnuje dochodów z Kanału Panamskiego i jedna z najlepszych kaw na świecie nie jest w kręgu jego zainteresowań. Przyznać trzeba jednak, że z punktu widzenia biznesu kawowego panamscy plantatorzy doskonale dają sobie radę na światowych rynkach kawy.
Plantacje kawy
Pierwszą panamską plantacją kawy, którą odwiedziliśmy, była przepięknie położona Finca Lerida. Uprawa kawy jest w tym miejscu najważniejsza. Ale Lerida i jej okolice słyną również jako najlepsze miejsca do obserwacji ptaków. Zabudowania plantacji, w skład których wchodzi niewielki hotel, położone są w dolinie otoczonej wzniesieniami, których bardzo strome zbocza pokryte są kawowcami. Cała plantacja położona jest na wysokości 1600–1900 m n.p.m. i zajmuje powierzchnię zaledwie 365 ha. Stałe zatrudnienie znajduje tu dwadzieścia osób, a w szczycie zbiorów do dwustu osób. Wydajność plantacji to od 1200 do 2000 worków kawy. Jej właściciel część swoich zbiorów poświęca na różne eksperymenty. Zielone ziarna kawy przechowywał od 5 miesięcy nawet do 2–3 lat (normalny proces to 2–3 tygodnie).
Niektóre małe partie zielonych ziaren poddawał procesowi zamrożenia. Następnie sprawdza w swoim laboratorium zmiany zachodzące w smaku kawy. W ten sposób wypracował siedem różnych metod obróbki zielonej kawy.
Głównym celem tych działań było osiągnięcie jak najwyższego stopnia słodyczy kawy przy jednoczesnej redukcji bardzo wysokiej kwasowości. Dzięki tym metodom kawa z plantacji Lerida jest bardzo ceniona przez najlepsze kawiarnie w USA i w Japonii i osiąga przy tym bardzo wysokie ceny. Na zakończenie naszej wizyty na plantacji Lerida dołączyli do nas przedstawiciele Panama Specialty Coffee Association. Kolacja była doskonałą okazją do oficjalnych podziękowań za pomoc w organizacji naszej wizyty. Jednak największą wartością tego wieczoru były nieoficjalne, pouczające rozmowy na temat sukcesów oraz problemów związanych z uprawą kawy w Panamie oraz w całej Ameryce Środkowej.
Następnego dnia zaczęliśmy nasze coffee tour ok. godz. 6.30, mając w planach kolejne plantacje w regionie Kotowa. Pierwszą była mała farma Don Pachi. Założycielem i właścicielem plantacji jest rodowity Włoch Antonio Saraceni, który kilkadziesiąt lat temu wyemigrował z Europy i osiedlił się w pobliskim miasteczku Boquete. Dzisiaj Antonio Saraceni to sędziwy pan z ogromną wiedzą, doświadczeniem i pasją w dziedzinie uprawy kawy. Plantacja jest prowadzona przez kolejne pokolenie rodziny, która kultywuje tradycje nestora rodu. Jest położona na bardzo stromych zboczach, w związku z tym poruszanie się po niej wymaga wprawy oraz bardzo dobrej kondycji. Z wielkim podziwem przyglądaliśmy się, jak w takich warunkach radzą sobie zbieracze. Całe zbiory to w 100% zbiór ręczny (tak jak w całym regionie Chiriqui).
Ze względu na trudne warunki zbieraczami są bardzo sprawni Indianie, głównie mężczyźni, kobiety pracują przy ręcznej selekcji ziaren. Plantacja słynie z bardzo wysokiej jakości kawy, ale najbardziej znana jest z tego, że w 1963 roku Antonio Saraceni przywiózł z Kostaryki pierwsze szczepy kawy geisha. Okazało się, że naturalne, bardzo specyficzne i unikalne warunki klimatyczno-geograficzne tego regionu są wręcz idealne dla rozwoju tej odmiany kawy. Po wielu latach geisha stała się symbolem jakości panamskiej kawy.
Kolejną plantacją kawy była Kotowa, na wysokości 1300–1750 m n.p.m., która należy do najbardziej płasko położonych w tym regionie. Zaledwie kilka plantacji w Panamie zajmuje się paleniem swojej kawy.Kotowa to jednocześnie najbardziej znana marka kawy palonej, dostępna w postaci singli oraz blendów w sieci własnych kawiarni na terenie całej Panamy (13 kawiarni, w tym 3 w regionie miasta Boquete i 6 w Panama City). Podczas pobytu w Panamie miałem okazję wypić wiele różnych kaw oraz zaobserwować wyposażenie i pracę baristów w sieci kawiarni Kotowa. Ekspresy i młynki średniej klasy, ale czyste, zadbane technicznie, bariści przeszkoleni.
Śmiało mogę polecić te miejsca jako najlepsze na kawę w tym kraju. Co ciekawe, do typowej mieszanki espresso jest dodawana sprowadzana z innych plantacji robusta, która ma kilkuprocentowy udział w mocno palonej mieszance. Powód jest prosty – stuprocentowa, nawet najlepsza kawa Kotowa, ze względu na wyjątkowo wysoką kwasowość nie nadaje się do picia w postaci espresso. Kawiarnie Kotowa stały się dla nas także miejscem, gdzie po wszystkich cup tasting'ach kaw, po przetestowaniu bardzo dużej liczby singli o wysokiej kwasowości dostarczano nam tego, co każdy miłośnik kawy ceni najbardziej – soczystego, mocnego espresso.
Kawa geisha z Hacienda La Esmeralda
Najwięcej wrażeń podczas pobytu w Panamie dostarczyła nam jednak wizyta na plantacji Hacienda La Esmeralda. Przywitał nas Price Peterson, głowa rodziny, właściciel plantacji.Wcześniej poznałem już jego dzieci, Rachel oraz Daniela, którzy towarzyszyli nam podczas wizyty na plantacji Kotowa. Petersonowie wzięli nas na długi spacer po całej plantacji, położonej na zboczach jednej z wyższych gór w okolicy. Chwilami miałem wrażenie, że celem wycieczki są widoki, które rzeczywiście były wspaniałe, gdyż góra, którą obchodziliśmy, była pierwszym wysokim wzniesieniem od strony Oceanu Spokojnego.
Price Peterson podczas tego spaceru między krzewami kawowców opowiadał w bardzo interesujący sposób o roślinach, klimacie tego regionu, ptakach, położeniu plantacji itp.Dla Europejczyka, który zna przyrodę Ameryki Środkowej przede wszystkim z ogrodów botanicznych lub z zoo, była to jakby „baśń nie z tej ziemi". Price stosunkowo niedużo mówił o samej kawie. Jak się okazało, tego typu klimatyczno-przyrodnicze informacje są nierozerwalnie związane z samą kawą, gdyż kawa i całe otoczenie to jeden organizm.
Zapytałem Price'a, jak trafił z USA do Panamy, jak znalazł się na tej plantacji. Price odpowiedział bardzo spokojnie, jakby w zamyśleniu – „to długa historia". Jego ojciec, Rudolph A. Peterson (urodzony w Szwecji) był bardzo znanym kalifornijskim bankierem. W latach 60. i 70. bardzo modne było kupowanie ziemi i osiedlanie się najzamożniejszych obywateli amerykańskich w krajach Ameryki Środkowej. Tak też postąpił Rudolph, kupił posiadłość w Panamie jako coś w rodzaju uroczego, spokojnego miejsca na stare lata. Ponieważ Rudolph w tym czasie był prezesem Banku Amerykańskiego, ze względu na obowiązki sporadycznie odwiedzał swoją farmę i praktycznie nie zajmował się uprawą kawy.Dopiero jego syn, Price Peterson, wraz z żoną Susan zajęli się zarządzaniem plantacją. Petersonowie kupili ziemię, na której dzisiaj znajduje się Hacienda Esmeralda w prowincji Jaramillo Boquete. Na tej właśnie plantacji rozpoczęła się uprawa kawy geisha, która zdobyła sobie światową markę.
Kontynuując spacer, doszliśmy do szczytu góry (ok. 1750 m n.p.m.), a następnie zaczęliśmy powoli schodzić w dół zboczem. Na horyzoncie,przy krystalicznej widoczności, w odległości ok. 60 km było widać błękit Oceanu Spokojnego. W takich warunkach jest uprawiana geisha – Hacienda Esmeralda. Price Peterson zwrócił uwagę na jeden z najważniejszych walorów tego miejsca – wyjątkowe położenie zbocza skierowanego dokładnie na południe. Poranna wilgoć i rześki chłód, palmowe, równomierne zacienienie całego obszaru podczas popołudniowego nasłonecznienia, wiatr, który z różną siłą w zależności od pory dnia i roku wieje praktycznie bez przerwy, oraz wyjątkowo żyzna ziemia wulkaniczna to najważniejsze cechy tego zbocza. Kawowce są dzięki temu chronione przed wszystkimi insektami oraz związanymi z tym chorobami. Ten naturalny, ciągły system wentylacji w połączeniu z równomiernym zacienieniem ma decydujący wpływ na wyjątkową charakterystykę smakową kawy geisha.
Odmiana ta jest trudna w uprawie, ale w takich warunkach świetnie się czuje.Około 1% owoców ma 3 ziarna.Miałem wielkie szczęście znaleźć taki owoc. Cała Hacienda La Esmeralda produkuje rocznie około 4000 worków kawy, z czego geisha to zaledwie 200 worków, co czyni ją unikalną kawą. Po zwiedzeniu całej plantacji zostaliśmy zaproszeni na lunch do domu Petersonów. To okazała rezydencja z czasów kolonialnych, otoczona wspaniałym ogrodem. Gościnność oraz wielka klasa rodziny Petersonów zasługują na słowa najwyższego uznania.
Autor i zdjecia: Marek Robacha